BOVECSKÝ SÝR
FOTO: ROK PETELIN
S kvalitním tvarohem je sýr Bovec hlavním produktem regionálních pastevců. Vyrábí se ze surového ovčího mléka, které je ve srovnání s kravským mlékem výživnější, protože přirozeně obsahuje o 50% více tuku a bílkovin. Proto je klasifikován jako tvrdý sýr s plným obsahem tuku. Někdy se přidá malé množství kravského nebo kozího mléka, ale ne více než 20%. Sýrové kolo má kulatý tvar a jeho světle žlutá vnitřní část je mírně perforována malými otvory. Aby se usnadnil prodej, každé kolo dnes váží v průměru 3 kilogramy, zatímco v minulosti se pro snadnější přepravu do údolí vyráběla kola o hmotnosti až 6 kilogramů.
KULTURA NA SÝROVÁNÍ
Kultura výroby sýrů Bovec je pro slovinské Alpy jedinečná. Je to jediná oblast ve Slovinsku, kde je chov ovcí určen výhradně pro výrobu sýrů, protože sýr z plnotučných ovcí se vyrábí pouze v tomto regionu. Jedinou výjimkou jsou nadměrná jehňata, která se na jaře prodávají hlavně za maso. Sýr Bovec neboli Caseus de Plezio byl poprvé zmiňován jako platební prostředek v prvním katastru nemovitostí Tolmin, který sahá až do roku 1377. Sýr Bovec jako jméno byl poprvé zaznamenán v ceníku v italském městě Udine v roce 1756, zatímco alpské mléčné hospodářství v této oblasti se může pochlubit bohatým dědictvím z 15. století. Jak vyplývá z ceníku, sýr Bovec měl výrazně vyšší cenu než ostatní druhy sýrů. Tento tradiční produkt si také dokázal udržet své zvláštní postavení v moderní době, protože mu byla udělena ochranná známka „Tradiční specialita zaručena“ Evropskou unií.
PRACOVNÍ PROCES SÝRŮ
Výroba sýra Bovec se obecně neliší od obvyklého procesu výroby tvrdých sýrů. Kvalitní mléko je však předpokladem. Obrazně řečeno, dobrý sýr se začíná vyrábět ve stáji a známé nepsané pravidlo mezi výrobci sýrů říká, že člověk by nikdy neměl vyrábět sýr ve spěchu. Výroba dobrého sýra vyžaduje hodně znalostí, trpělivosti a odhodlání, stejně jako lásky.
V současné době se sýr vyrábí na mnoha farmách v údolí a na třech vysokohorských pastvinách a většinou se prodává na místě. Představuje význam kontinuity a přenosu dovednosti výroby sýrů po generace. Když tedy ochutnáváme ovčí sýr Bovec, nejen ochutnáváme jeho plnou a jemně kořenitou chuť, ale také se setkáváme s více než 500letou tradicí výroby sýrů v této oblasti.
Výsledkem práce v rámci projektu ARTISTIC bylo zahájení pilotní akce „Výroba sýrů“, která je pro region významná. Asociace malého skotu v údolí Horní Soča usilovně pracovala na vytvoření modelu, na vývoji sýra jako důležitého hospodářského a turistického příběhu založeného na spojení výrobců sýrů pod jednou střechou - „společné sýrárně“. Základní myšlenkou a přínosem této akce je zbavit zemědělce nějaké práce. Tímto způsobem se mohou zaměřit na svou primární činnost, kterou je drobný chov skotu a vysoká produkce mléka. Tato pilotní akce umožní také propojení poskytovatelů cestovního ruchu a turistických farem.
