BOVŠKI SIR

Sledenje naravnemu ciklusu, posluh za žival, čista paša, spoštljiva izraba naravnih virov, intuicija pri pridelavi in sodelovanje med pastirji so le nekateri izmed mnogih elementov, ki prispevajo svoj nepogrešljivi del k nastanku bovškega sira, ki je ob kakovostni skuti glavni pridelek ovčerejcev. Posebnost bovškega sira je že njegova osnova iz ovčjega mleka, ki v suhi snovi vsebuje 50 % več maščobe in beljakovin kot kravje. Prištevamo ga med trde polnomastne ovčje sire, katerim je lahko primešanih tudi do 20 % kravjega oz. kozjega mleka. Hlebec je okrogle oblike, njegova čvrsta in gladka skorja pa pred zunanjimi vplivi varuje kompaktno svetlorumeno testo, redko posejano z enakomerno razporejenimi manjšimi luknjami. Danes hleb zaradi lažje prodaje v povprečju tehta 3 kg, včasih pa so zaradi lažjega prenosa sira v dolino izdelovali hlebce, težke tudi po 6 kg.

RAZVOJ SIRARSKE KULTURE

Bovški sir (Caseus de Plezio) je kot plačilno sredstvo za poravnavo dajatev na Bovškem omenjen že v prvem Tolminskem urbarju iz l. 1377. Ime 'pravi bovški sir' (Formaggio di Plezzo vero) pa je bilo zabeleženo tudi leta 1756 v ceniku za mesto Videm, iz katerega je razvidno, da je imel že takrat dvakrat višjo ceno od ostalih sirov. Poseben položaj mu z evropsko zaščito zajamčene tradicionalne posebnosti pripada tudi danes. Bovška sirarska kultura je edina znotraj območja slovenskih Alp, ki se z ovčerejo ukvarja izključno zaradi sirarstva, z izjemo odvečnih jagnjet, ki jih v spomladanskem času lastniki prodajo pretežno za meso. Iz pisnih virov je razvidno, da so domačini osnove sirarstva prevzeli od Langobardov, kasneje pa so znanje, ki so ga razvili, plemenitili v kontaktu s Furlani. Tudi polpretekla zgodovina priča o izpopolnjevanju najbolj izstopajoče generacije sirarjev prejšnjega stoletja pri furlanskih mentorjih.

POSTOPEK PRIDELAVE

Postopek se na prvi pogled ne razlikuje od splošnega načina pridelave trdih sirov, predpogoj pa je kvalitetno mleko. Tako se, karikirano rečeno, dober sir dela že v hlevu. Ob tem pa velja nenapisano pravilo, ki pravi, da se s pridelavo sira nikoli ne hiti. Potrebno je veliko znanja, potrpljenja, umirjenosti, volje in ljubezni do tega dela, pa tudi čistoče, občutljivosti in nežnosti. Danes pridelava Bovškega sira še poteka na številnih kmetijah v dolini in na treh planinah, kjer je sir mogoče tudi kupiti. Dovršeni način pridelave in edinstveni okus tega sira dokazuje pomen kontinuitete in prenosa veščin, povezanih s sirarstvom, iz roda v rod. Ko jemo bovški sir, torej ne okušamo le njegovega polnega, aromatičnega in blago pikantnega okusa, temveč se soočamo tudi z večstoletno tradicijo sirarstva na bovških tleh.

Delo v okviru projekta ARTISTIC je privedlo do začetka pilotne akcije „Izdelava sira“, ki je pomembna za regijo. Združenje drobnice doline Soče si močno prizadeva za postavitev modela, da bi sirarstvo razvili kot pomembno gospodarsko in turistično zgodbo, ki temelji na povezovanju sirarjev pod eno streho - "skupni sirarni". Temeljna ideja in korist tega ukrepa je razbremeniti kmete nekaterih del. Tako se lahko osredotočijo na svojo primarno dejavnost, to je rejo drobnice in kakovostna prireja mleka. Ta pilotna akcija bo omogočila tudi povezovanje ponudnikov turizma in turističnih kmetij. 

Informacije in fotografije, vključene v ta članek, so iz brošure "SLOVENIJA - REGIJA BOVEC. NESNOVNA KULTURNA DEDIŠČINA", ki sta jo pripravili Občina Bovec in Jarina, Zadruga za razvoj podeželja - projektni partnerji ARTISTIC.