IL FORMAGGIO DI BOVEC
FOTO: ROK PETELIN
Insieme alla ricotta di alta qualità, il formaggio di Bovec è il prodotto principale dei pastori regionali. È prodotto con latte di pecora crudo, che rispetto al latte vaccino è più nutriente, perché contiene naturalmente il 50% in più di grassi e proteine. Pertanto, è classificato come formaggio intero a pasta dura. A volte vengono aggiunte piccole quantità di latte vaccino o caprino, ma in una misura non superiore al 20%. Una forma di formaggio è tipicamente rotonda e nella sua parte interna giallo chiaro vengono praticati piccoli fori. Per facilitare le vendite, ogni forma oggi pesa in media 3 chili, mentre in passato venivano prodotte ruote fino a 6 chili per facilitare il trasporto a valle.
LA CULTURA DEL FORMAGGIO
La cultura casearia di Bovec è unica nelle Alpi slovene. È l'unica area in Slovenia dove l'allevamento di pecore è destinato esclusivamente alla produzione di formaggio: il formaggio di pecora intero a pasta dura viene prodotto solo in questa regione. Gli agnelli che vengono venduti principalmente per la carne in primavera sono l'unica eccezione. Il formaggio di Bovec, o Caseus de Plezio, fu menzionato per la prima volta come mezzo di pagamento nel primo catasto di Tolmino, che risale al 1377. Il formaggio di Bovec, come nome, fu registrato per la prima volta in un listino prezzi nella città italiana di Udine nel 1756, mentre l'allevamento alpino di questa zona vanta un ricco patrimonio che risale al XV secolo. Come si può dedurre dal listino prezzi, il formaggio di Bovec aveva un prezzo notevolmente più alto rispetto ad altri tipi di formaggio. Questo prodotto tradizionale
è riuscito anche a mantenere la sua posizione speciale nei tempi moderni, avendo ottenuto il marchio "Specialità tradizionale garantita" dall'Unione Europea.
IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO
La produzione del formaggio di Bovec, in generale, non si differenzia dal consueto processo di caseificazione a pasta dura. Tuttavia, il latte di qualità
è un presupposto. In senso figurato, il buon formaggio inizia a essere prodotto nella stalla e una regola non scritta ben nota tra i produttori di formaggio afferma che non si dovrebbe mai produrre formaggio di fretta. Ci vuole molta conoscenza, pazienza e determinazione, oltre che amore, per produrre un buon formaggio.
Ancora oggi il formaggio viene prodotto in numerose fattorie della valle e su tre alpeggi d'alta quota, e viene venduto principalmente sul posto. Rappresenta l'importanza della continuità, nonché il trasferimento della maestria casearia da una generazione all’altra. Quindi, quando assaggiamo il formaggio di pecora di Bovec, non solo ne gustiamo il sapore pieno e delicatamente piccante, ma incontriamo anche una tradizione casearia di oltre 500 anni.
Il lavoro nell'ambito del progetto ARTISTIC ha portato al lancio dell'azione pilota "Produzione del formaggio", che è significativa per la regione. L'Associazione dell'Alta Valle dell'Isonzo (Upper Soča Valley) ha lavorato duramente alla creazione di un modello, per valorizzare un'importante storia di produzione di formaggio comunitario, basata sul collegamento dei produttori sotto lo stesso tetto - "fabbrica di formaggio comune", dandole un valore economico e turistico. L'idea fondamentale e il vantaggio di questa azione è alleggerire di lavoro gli allevatori che in questo modo possono concentrarsi sulla loro attività primaria: l'allevamento di piccoli bovini e la produzione di latte di alta qualità. Questa azione pilota consentirà anche di collegare fornitori di servizi turistici e agriturismi.
