SERY Z REGIONU BOVECU
ZDJĘCIE: ROK PETELIN
Ser Bovec jest głównym produktem regionalnych pasterzy. Jest wytwarzany z surowego mleka owczego, które w porównaniu do mleka krowiego jest bardziej pożywne, ponieważ zawiera o 50% więcej tłuszczu i białka. Dlatego jest klasyfikowany jako pełnotłusty ser twardy. Czasami dodaje się do niego małe ilości mleka krowiego lub koziego, ale nie więcej niż 20%. Krążek serowy ma okrągły kształt, a jego jasnożółta część wewnętrzna jest średnio perforowana z małymi otworami. Aby ułatwić sprzedaż, dziś każde koło waży średnio 3 kilogramy, podczas gdy w przeszłości produkowano koła ważące do 6 kilogramów, aby ułatwić transport do doliny.
KULTURA PRODUKCJI SERA
Kultura produkcji sera Bovec jest wyjątkowa w Alpach Słoweńskich. Jest to jedyny obszar w Słowenii, gdzie hodowla owiec jest przeznaczona wyłącznie do wyrobu sera, ponieważ pełnotłusty twardy ser owczy jest produkowany tylko w tym regionie. Wyjątkiem są jagnięta, które wiosną są sprzedawane głównie na mięso. Ser Bovec, czyli Caseus de Plezio, został po raz pierwszy wymieniony jako środek płatniczy w pierwszym rejestrze nieruchomości Tolmin z 1377 r. Ser Bovec już tak oficjalnie nazwany, po raz pierwszy odnotowano w cenniku we włoskim mieście Udine w 1756 r. Alpejscy producenci mleka na tym obszarze mogą pochwalić się bogatym dziedzictwem z XV wieku. Jak można wywnioskować z cennika, ser Bovec miał znacznie wyższą cenę niż inne rodzaje sera. Ten tradycyjny produkt zachował również swoją wyjątkową pozycję w czasach współczesnych, dzięki przyznaniu przez Unię Europejską znaku towarowego „Gwarantowana Tradycyjna Specjalność”.
PROCES PRODUKCJI SERA
Produkcja sera Bovec zasadniczo niewiele różni się od zwykłego procesu produkcji sera. Jednak warunkiem wstępnym jest wysokiej jakości mleko. Mówiąc obrazowo, w stajni zaczyna się robić dobry ser, a dobrze, niepisana zasada, serowarników mówi, że sera nie należy produkować w pośpiechu. Aby zachować dobry ser, potrzeba dużo wiedzy, cierpliwości i determinacji, a także miłości.
Obecnie ser jest nadal produkowany w wielu gospodarstwach w dolinie i na trzech wysokogórskich pastwiskach i jest głównie sprzedawany na miejscu. Wskazuje to na znaczenie ciągłości, a także przekazywania umiejętności wytwarzania sera z pokolenia na pokolenie. Kiedy więc próbujemy sera owczego Bovec, nie tylko smakujemy jego pełny i delikatnie korzenny smak, ale także spotykamy się z ponad 500-letnią tradycją serowarską w tym regionie.
Praca w ramach projektu ARTISTIC zaowocowała uruchomieniem akcji pilotażowej „Serowarstwo”, która ma duże znaczenie dla regionu. Stowarzyszenie drobnego bydła z Doliny Górnej Soczy ciężko pracuje nad stworzeniem modelu, aby rozwinąć produkcję sera jako ważną historię gospodarczą
i turystyczną, opartą na połączeniu producentów serów pod jednym dachem - „wspólną fabrykę sera”. Podstawową ideą i korzyścią płynącą z tego działania jest odciążenie rolników z pracy. W ten sposób mogą skupić się na swojej podstawowej działalności, jaką jest chów drobnych przeżuwaczy
i produkcja mleka wysokiej jakości. To pilotażowe działanie umożliwi również połączenie dostawców usług turystycznych i gospodarstw turystycznych.
