SYR BOVEC
FOTO: ROK PETELIN
Spolu s vysoko kvalitným tvarohom je syr Bovec hlavným produktom regionálnych pastierov. Je vyrobený zo surového ovčieho mlieka, ktoré je
v porovnaní s kravským mliekom výživnejšie, pretože prirodzene obsahuje o 50% viac tukov a bielkovín. Preto je klasifikovaný ako plnotučný tvrdý syr. Niekedy sa do nej pridáva malé množstvo kravského alebo kozieho mlieka, najviac však 20%. Koliesko na syr má okrúhly tvar a jeho svetlo žltá vnútorná časť je stredne perforovaná s malými otvormi. Aby sa uľahčil predaj, každé koleso dnes váži v priemere 3 kilogramy, zatiaľ čo v minulosti sa pre ľahšiu prepravu do údolia vyrábali kolesá s hmotnosťou až 6 kilogramov.
KULTÚRA VÝROBY SYRU
Kultúra výroby syrov Bovec je pre slovinské Alpy jedinečná. Je to jediná oblasť v Slovinsku, kde je chov oviec určený výlučne na výrobu syrov, pretože plnotučný ovčí syr sa vyrába iba v tomto regióne. Jedinou výnimkou sú nadmerné množstvá jahniat, ktoré sa na jar predávajú hlavne pre mäso. Syr Bovec alebo Caseus de Plezio sa prvýkrát spomínal ako platobný prostriedok v prvom tolminskom katastri nehnuteľností, ktorý sa datuje rokom 1377. Názov syra Bovec bol prvýkrát uvedený v cenníku v talianskom meste Udine v roku 1756, zatiaľ čo alpské mliekarenstvo v tejto oblasti sa môže pochváliť bohatým dedičstvom z 15. storočia. Ako vyplýva z cenníka, syr Bovec mal výrazne vyššiu cenu ako iné druhy syrov. Tento tradičný výrobok si tiež dokázal udržať svoje špeciálne postavenie v modernej dobe, pretože mu Európska únia udelila ochrannú známku „Tradičná špecialita zaručená“.
PROCES VÝROBY SYRU
Výroba syra Bovec sa všeobecne nelíši od obvyklého procesu výroby tvrdého syra. Kvalitné mlieko je však predpokladom. Obrazne povedané, v stajni sa začína vyrábať dobrý syr a medzi výrobcami syra je známe nepísané pravidlo, ktoré hovorí, že syr by sa nikdy nemal vyrábať v zhone. Na výrobu dobrého syra je potrebné veľké množstvo vedomostí, trpezlivosti a odhodlania, ako aj lásky.
V súčasnosti sa syr stále vyrába na mnohých farmách v údolí a na troch vysokohorských pastvinách a väčšinou sa predáva na mieste. Predstavuje to dôležitosť kontinuity, ako aj prenos schopností výroby syra z generácie na generáciu. Keď teda ochutnáme bovecký ovčí syr, ochutnáme nielen jeho plnú a jemne korenistú chuť, ale stretneme sa aj s viac ako 500 rokov starou tradíciou výroby syrov v tomto regióne.
Výsledkom prác v rámci projektu ARTISTIC bola zahájenie pilotnej akcie „Výroba syra“, ktorá je významná pre tento región. Združenie malého dobytka
v údolí hornej Soče usilovne pracuje na príprave modelu, ktorý by rozvinul výrobu syrov ako dôležitý ekonomický a turistický príbeh založený na prepojení výrobcov syra pod jednou strechou - „bežnej továrne na výrobu syra“. Základnou myšlienkou a prínosom tejto akcie je zbaviť poľnohospodárov práce. Týmto spôsobom sa môžu sústrediť na svoju primárnu činnosť, ktorou je chov malého dobytka a vysoká kvalita výroby mlieka. Táto pilotná akcia umožní tiež prepojenie poskytovateľov cestovného ruchu a turistických fariem.
